完善标准有助于食品安全保障

完善标准有助于食品安全保障

上海康久技术 陈伟

食品标准在规范食品生产行为、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用，政府相关部门、行业协会、科研院所及食品企业都非常重视食品标准建设。但在实际工作中，很多食品、食品添加剂等产品因标准不完善或缺乏标准，导致生产不规范、质量保障无标可依等问题的发生。

为了推动饮用水产业发展，国家有关部门修订了新的《食品安全国家标准包装饮用水》，并将于2015年5月起实施。对此新国标，有人认为修订后的内容比以前更加合理，但也有人认为新国标反而不利于食品安全保障工作。

食品业内人士认为，任何一项食品标准的制修订都必须充分考虑我国的国情，标准应不断完善，以切实起到指导食品生产、保障食品安全质量的作用。那种罔顾国情、闭门造车的制修标准的方式，不仅无助于食品安全保障，还会给食品安全工作添加混乱。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，食品安全保障是个系统工程，必须从多方面采取有效措施，按照食品标准生产就是其中措施之一。采用NICOLER动态消毒技术、危害因子防御措施和科学的生产工艺，可有效预防微生物等有害因素对食品的污染，保障食品质量符合食品安全标准。

近日，北京商报、人民网等媒体刊发了题为《包装水新国标出炉  菌落总数指标消失》的文章，该文章称，因菌落总数不合格而屡遭国家相关部门通报的饮用水或将因新国标的落地而改写命运。即将于2015年5月起实施的《食品安全国家标准包装饮用水》*终稿（以下简称“新国标”）对检测水质重要指标的菌落总数指标进行了删除。有企业人士曾指出，删除菌落总数指标是为了与包装饮用水国际标准接轨，但一些食品专家却质疑称，在国内饮用水企业还无法对饮用水安全性做出完全保障、菌落总数屡屡超标的情况下，新国标与国际标准接轨的新调整太过超前、不符合国内饮用水产业实际状况。

新国标《食品安全国家标准包装饮用水》“微生物限量”的表格显示，目前只有大肠菌群、铜绿假单胞菌两种微生物的限量及检验方法规定，而此前在该表格中出现的菌落总数、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母计数等微生物限量指标均已被删除。

在包装饮用水新国标中被删除的微生物菌落总数一直是判断饮用水质量的一个重要项目。菌落（colony）由单个细菌（或其他微生物）的细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落，通常是指细菌在固体培养基上（内）生长发育，形成以母细胞为中心的一团肉眼可见、有一定形态、构造等特征的子细胞的集团，这个集团被称之为菌落，由数以万计相同的微生物集合而成。

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，1毫升（或1克）检样中所含菌落的总数。培养条件包括培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性等。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌等微生物污染的程度及卫生安全质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生安全质量的好坏。

菌落总数是个很专业的卫生安全领域的科技名词，之所以被消费者熟知，主要原因之一是包括知名品牌在内的多款饮用水产品多次被检出菌落总数超标，之后被媒体曝光。在2014年12月国家食药监总局公布的791种瓶（桶）装饮用水不合格名单中，菌落总数超标就是不合格的重要原因之一。当时，有企业人士曾透露，菌落总数并不在包装饮用水国际检测标准中，所以，国内包装饮用水标准以后将取消菌落总数项目。国家卫计委于2014年2月发布了《食品安全国家标准包装饮用水（征求意见稿）》，该《征求意见稿》的编制说明中曾提到以下内容：IBWA（国际瓶装水协会）、FDA（美国食品药品监督管理局）及日本相关机构均未对包装饮用水菌落总数做出限定；防止过度杀菌导致溴酸盐超标；控制菌落总数指标应采用GMP（良好生产管理规范）；与GB8537-2008保持一致。因此，除降菌落总数指标。

不过，包装饮用水新国标与国际标准接轨的说法遭到了一些食品安全专家的质疑，理由是目前瓶（桶）装饮用水70%的质量问题都是菌落总数超标，且多次发生这种问题，新国标彻底删除菌落总数指标，以后，从标准检测角度来推断，我国的饮用水合格率将大幅提高。但这种检测的高合格率并不能说明我国饮用水质量就真的有了大幅度的提高。

但有饮用水行业的相关人士认为，菌落对人体健康的危害并没有那么可怕，这种危害有时被夸大了。因为，菌落中的有些微生物对人体并无害处，菌落总数大的食品并不一定就是有害食品，包装饮用水新国标取消菌落总数项目并不意味着标准变松和标准倒退。新国标虽然删除了菌落总数、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母计数等检测项目，但增加了铜绿假单胞菌指标，保留了大肠肝菌指标，这样修改，也是为了控制饮用水生产过程中溴酸盐的产生。新国标的理化指标中增加了溴酸盐这一新项目，在国际上，溴酸盐被定为2B级潜在致癌物，是消毒后生成的副产物。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，要执行好包装饮用水新国标，让新国标真正为包装饮用水产业发展保驾护航，关键还是饮用水生产企业要加强自律、增强责任意识，以保障公众生命健康为核心，主动采用先进的质量管理体系和质量改善技术，来保障饮用水的安全质量。例如，动态消毒技术在提高饮用水生产环境的卫生质量、预防微生物污染和菌落总数超标、增强饮用水等食品安全性方面，就可发挥重要的作用。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气等食品车间的环境进行消毒时，生产人员无需离开，对人体健康没有危害，故又称为动态消毒技术。国内已有食品消毒技术研究机构，采用先进的动态消毒技术，研制成功了“食品动态消毒机”。开启动态消毒机，可对饮用水等食品生产车间内的空气进行消毒，经消毒处理的洁净空气大量快速循环流动，使饮用水等食品车间始终保持在卫生洁净的状态。

动态消毒设备是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对包装饮用水、饮料、面包、蛋糕、乳制品等食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等车间，在提高食品安全水平方面，发挥了积*的作用。

改革开放以来，我国经济快速发展，经济总量已跃居全球第二。但与此同时，我国环境污染事件频发，饮用水水源地多次受到化工物质、微生物、重金属等物质的污染，严重影响了公众的饮水安全。在这种情况下，各种净水技术及净水产品不断面市，包装饮用水就是净水产品的一种。

包装饮用水的消费人群广泛，消费量巨大，一旦被大肠杆菌、致病菌等微生物污染，则会导致食品安全质量不合格甚至大面积的食物中毒事故的发生。因此，饮用水生产企业应积*采用动态消毒技术、HACCP食品安全管理体系，将大肠杆菌、致病菌扼杀在萌芽状态，预防有害微生物对饮用水的污染，从而重振饮用水等食品的消费信心。

上海康久消毒