蒜薹加工五法-百检网

    盐腌蒜薹: 原料青嫩蒜薹20公斤、精盐5公斤、18℃盐水2公斤。制作：将蒜薹扎捆后入缸进行腌渍，一层蒜薹一层盐，并均匀洒入盐水。每天倒缸2次。腌制10天后，改为每天倒缸1次，连续腌2周即成。
    泡蒜薹: 原料蒜薹5公斤、食盐400克、姜丝100克、鲜红辣椒丝100克、料酒20克、花椒、大料各适量。制作：取鲜蒜薹择洗干净，放入开水锅内焯一下，捞出晾干表面水分。取姜丝、辣椒丝、盐、花椒、大料、料酒放入锅内，再加水适量，烧沸后经过澄清，制成料汤，晾凉后放。入蒜薹拌匀，密封坛口，1个月后即为成品。特点：质地脆嫩，咸酸可口。
    糖醋蒜薹:
    ①原料鲜嫩蒜薹50公斤、白糖10公斤、醋10公斤、食盐2.5公斤、水12.5公斤。制作：将鲜嫩蒜薹去梢，切成长3厘米的短段入缸，加入清水7.5公斤、食盐2.5公斤拌匀。每天倒缸2次，5天后捞出，用手搓揉至柔软为止，再入缸。另将白糖倒进醋中，用火煮沸，冷却后将蒜薹入缸进行浸渍。每隔10天倒缸1次，1个月后即成。成品质脆，酸甜可口。
    ②原料蒜薹5公斤、白糖500克、食醋750克、食盐少许。制作：将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，放沸水锅内焯去辣味，捞出晾凉，再将锅放在火上，放醋、白糖、盐少许，烧沸后晾凉，倒入蒜薹内拌匀，装入刷洗干净的坛口，每天翻动1次，连续翻动3次，10天后即为成品。该成品色泽青绿、质地脆嫩，甜酸可口。
    酱蒜薹: 原料蒜薹5公斤、食盐500克、甜面酱2.5公斤。制作：将蒜薹的老茎及上端的花苞去掉，洗净，放入坛内，用盐腌制1天，第二天捞出，切成3～4厘米长的段，放清水中泡2～3小时，中间换水2～3次，以减少咸、辣味。再将蒜薹捞出沥干，装进布袋。将甜面酱放入坛中，把装蒜薹的布袋放入甜面酱中酱制，每天搅动2次，15天后即成。
    咸辣蒜薹: 原料蒜薹5公斤、食盐500克、生姜100克、鲜辣椒100克、白酒50克。制作：把蒜薹洗干净，置于开水中焯一下，沥干水分，再将生姜洗净，沥干，切片。辣椒洗净，沥干。把生姜片、辣椒、盐放入坛中，加入白酒，搅拌均匀，放入焯好的蒜薹拌匀，盖好坛盖，腌制30天即成。成品咸辣可口。

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