柿的贮藏保鲜与脱涩

    柿有甜柿与涩柿之分。前者成熟时能在树上自然脱涩，采下即可食用；后者必须在采收后经过后熟或人工脱涩处理方可食用。涩柿经脱涩或加工后，又可分烘柿（软柿）、酉林柿（硬柿或脆柿）、白柿、乌柿等。但柿果采收后会很快成熟，果肉变软，不耐贮运。现介绍几种柿的贮藏保鲜与脱涩技术，以供参考。

    1.贮藏保鲜

    （1）适时采果与选果　用于鲜贮的柿果，在霜降至立冬前采摘为宜，此时柿果成熟，果皮变厚，耐贮性强。柿的果梗很硬，采摘后要进行修整，以免刺伤其它果实。剔除病、虫、伤、软果，留好果贮藏。
    （2）贮藏 ①冻藏法。柿子的贮藏方法比较简单，一般采用冻藏的方法就能收到长期贮藏的效果。在北方可采用沟藏冷冻法贮藏；而在南方可采用冷库贮藏，即将柿果放入贮温为-1℃左右、相对湿度90%的冷库中，可贮藏3～4个月。②速冻法。将柿果先放在-20℃以下的冷库里处理1～2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动，之后在-10℃左右的温度中存放。采用这种方法贮藏，柿果的色泽、风味变化小，可以周年供应。③液体贮藏法。此法既可脱涩，又可保存。所用溶液由明矾、食盐和水配成。明矾起到硬化保脆作用，食盐起到防腐作用。方法是：先将水烧开，每50公斤水加食盐1～1.5公斤、明矾0.25～0.5公斤，溶化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净的缸内，放入柿果，并用柿叶盖好，用竹条压住，使柿果完全浸入溶液中，水分减少时可适当加水。这样可贮放到翌年四五月份。取食时严禁手取，避免带入杂菌使柿果发酵变质。④气调贮藏。将柿果放入厚度为0.1毫米的聚乙烯薄膜袋中，每袋装果1公斤，并加入以还原铁粉为主要原料的氧吸收剂、高锰酸钾和以珍珠岩为主要原料的乙烯吸收剂各1包。同时，放1块吸附有0.6毫升左右仲丁胺的棉纱以熏蒸防腐，然后用塑料封口机封口。在温度为-1℃～0℃，相对湿度85%～90%的条件下贮藏，贮藏期长达80天以上，甜脆果率90%，色泽和风味如初，商品率达98%以上。采用此法处理既能脱涩，又能保持果实的脆度。

    2.脱涩技术

    涩柿多含可溶性单宁物质，涩味重，须经人工脱涩后才能食用。但涩柿因食用目的不同，脱涩的方法也不同。
    （1）作脆柿食用的脱涩方法 ①冷水脱涩。将柿果放入缸或水桶内，注入凉水淹没柿果，每隔2天换1次水，经5～7天即可脱涩。此法脱涩时间长，但成本低，且果实比用温水脱涩的脆。②温水脱涩。将鲜柿装入清洁的缸内（忌用铁器），注入40℃～50℃的温水，以水面淹没柿果为宜，然后加盖密封缸口。缸下加热或随时加入温水以保持40℃的水温，经16～18小时，待缸中的水起白沫时，即脱涩成脆柿。此法脱涩时间短，肉质较硬脆，但柿子风味稍淡，且不耐久贮。③石灰水脱涩。用缸或水池按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，在石灰水温降到35℃左右时将柿放入，水以淹没柿果为度，然后密闭缸或水池，经3～4天即可脱涩。此法处理的柿果脆而不软，对不太成熟的柿果效果更好。④二氧化碳脱涩（缺氧脱涩）。将柿果放入可密闭的容器或塑料袋内，注入二氧化碳气体，每5000公斤柿子加入35公斤二氧化碳。在室温下，经2～4天即可脱涩。此法脱涩的柿果肉质脆硬，能短期存放，可运销，适宜大批量脱涩。
    （2）作软柿食用的脱涩方法 ①混果脱涩。将柿果与成熟的山楂、猕猴桃、苹果等果实混放于密闭容器（木桶或瓦缸）内，在室温缺氧的条件下，成熟果实释放出大量的乙烯气体，经3～5天即可脱涩。此法处理的柿果，光泽艳丽，味甜而香。②自然脱涩。柿果成熟后，留树不采，待充分成熟脱涩后再采摘；也可在柿果成熟后采下，不进行任何处理，贮藏一段时间，让其自然脱涩变软。此法处理的柿果色泽艳丽、味甜而香，但费时，且在低温下脱涩不彻底。③酒精脱涩。将柿果装入缸内，洒上少量75度的酒精或50～60度的烧酒，在常温下密闭1周即可脱涩，食之软甜。④刺伤脱涩。在柿蒂附近插一小竹签，造成机械损伤，刺激乙烯的形成，促进后熟脱涩。⑤乙烯利脱涩。将柿果放入缸中，用0.05%～0.1%乙烯利喷洒，然后密闭2～3天，即可脱涩。此法脱涩简便快速，但处理后很快过熟，应及时销售。⑥烘法脱涩；将柿果置于密闭烘房内，燃烧柴草等，熏烟36～48小时后，再经2～3天即可脱涩。此法脱涩的柿果软且色泽鲜艳，但有烟味，不宜运销。