SB/T10632-2011卤制豆腐干检

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1 范围

本标准规定了卤制豆腐干的术语和定义，技术要求，生产加工过程，检验方法，包装、标签和流通过程要求。

本标准适用于卤制豆腐干。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不少的。凡是注期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 1352 大豆

GB 2760 食品安全全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB 1488 食品企业通用卫生规范

GB/T 23346 食品良好流通规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 卤制豆腐干 thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu

卤制豆干

以白干(白坯)为原料，切一定的形状（丝/块），放入卤汤中煮制，经过或不经过调味、过油、拌料而制成的产品。

3.2 白干 plain semi-dehydrated tofu

白坯

大豆经浸泡、研磨制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在40% 75%之间的半成品。

3.3 卤汤 thick gravy

老卤 老汤

用酱油、酱、食盐、糖等调味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，经加水煮制而成的汤汁。

4 技术要求

4.1 原辅料要求

4.1.1 大豆：应符合GB 1352 的要求。

4.1.2 白干(白坯)：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

4.1.3 水：应符合GB 5749 的要求。

4.1.4 卤汤：制作卤汤的调味料和香辛料应符合相应的安全标准和/或有关规定。

4.1.5 其他原辅料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

4.2 感官要求

应符合表1的规定。

4.3 理化指标

应符合表2的规定。

4.4 食品安全指标

应符合相应的食品安全标准和/或有关规定。

4.5 食品添加剂和营养强化剂

4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的安全标准和/或有关规定。

4.5.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。

5 生产加工过程

生产加工过程应符合GB 14881 的规定。

6 检验方法

6.1 感官指标

取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

6.2 水分

按GB 5009.3 规定的方法测定。

6.3 蛋白质

按GB 5009.5 规定的方法测定。

6.4 过氧化值

按GB/T 5009.56 规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37-2003 中4.2规定执行。

7 包装、标签

7.1 包装

7.1.1 包装材料应符合相应的食品安全标准和/或有关规定的要求，包装容器应大小合适，且确保产品在贮藏和运输过程中不受污染。

7.1.2 包装密封完全，且外观良好。

7.1.3 使用罐头，内层涂料应符合食品安全和/或有关规定的要求，且应适当控制真空度。

7.2 标签

产品标签应符合GB 7718 和/或有关规定。

8 流通过程要求

8.1 流通过程应按GB/T 23346 规定执行。

8.2 除采用高温灭菌或保持灭菌的包装产品外，其他包装产品应在0℃~4℃贮藏，销售环节应低于10℃。