过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。目前食品安全国家标准中有GB 2716、GB 10146、GB 15196、GB 2730、GB 17400、GB 7100、GB 19295、GB 17401、GB 19300、GB 10136、GB 7099等标准规定了过氧化值(以脂肪计)的指标限量,涉及食用油及其制品、腌腊肉制品、方便食品、膨化食品、饼干、糕点、动物性水产制品、速冻米面制品、炒货食品及坚果制品等。还有一些产品执行的企业标准或推荐性标准,也规定了该指标限量,如香辛料调味油、调味面制品、速冻调理肉制品、速冻水产制品、保健食品等。
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