食品中存在的天然有害物,如河豚中含有的河豚毒素,发芽和绿皮马铃薯中含有的龙葵碱糖苷,大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂,毒蘑菇中含有的蘑菇毒素等。
环境污染物,如铅是地壳中发现的含量*丰富的重金属元素,由于它的用途广泛,因此污染的范围也很广,如海产鱼中铅的自然含量为0.3μg/kg,受污染的海洋鱼类含铅量可高达0.2~25mg/kg,生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量为0.4~2.6mg/kg,是种植在乡村区域的同种植物含铅量的10倍。汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素,在地壳中的平均含量约为80μg/kg,由于汞在工业上的应用造成环境污染而污染食品,鱼和贝类是被汞污染的主要食品,是人类膳食中汞的主要来源。
滥用食品添加剂,如在动物性食品的生产过程中,为了发色及防腐可以使用硝酸盐、亚硝酸盐。但是大量使用这类物质可能造成食用者急性中毒,如果长期食用含一定硝酸盐、亚硝酸盐的食品,致癌的风险将增加。
食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的物质或工具、用具中的污染物,如含高淀粉的食品在高温下加工处理,可能生成具有潜在致癌性的丙烯酰胺;如果对食品进行烟熏、烘烤,食品一方面可以从熏烟中吸附、另一方面食品中的油脂在高温下产生具有致癌性的多环芳烃类物质。
风险分析中对人类消费食品存在风险的危害物大体上分为这几个部分:农药残留、兽药残留、其他来源化学污染物、生物(天然)毒素、食品添加剂、饲料添加剂
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