肉制品微生物检测
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肉制品中的微生物来源
1、熟肉制品中的微生物来源
(1)加热不完全
肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热细菌或芽胞会存活下来，如嗜热脂肪芽杆菌、微球菌属、链球菌属、小杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌及梭菌属的某些种;还有某些霉菌等。
(2)通过操作人员的手、衣物、呼吸道和不洁贮藏用具等造成污染。
(3)通过空气尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染。
(4)由于肉类导热性较差，污染于表层的微生物*易生长繁殖，并不断向深层扩散。
熟肉制品受到金黄色葡萄球菌或鼠伤寒沙门氏菌或变形杆菌等严重污染后，在室温下存放10～24h，食前未经充分加热，就可引起食物中毒。
2、灌肠制品中的微生物来源
灌肠制品种类很多，如香肠、肉肠、粉肠、红肠、雪肠、火腿肠及香肚等。此类肉制品原料较多，由于各种原料的产地、贮藏条件及产品质量不同，以及加工工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。绞肉的加工设备、操作工艺，原料肉的新鲜度以及绞肉的贮存条件和时间等，都对灌肠制品产主重要影响。
3、腌腊肉制品中微生物的来源
常见的腌腊肉制品有咸肉、火褪，腊肉、板鸭、风鸡等。
(1)原料肉的污染
(2)与盐水或盐卤中的微生物数量有关
具有较强的耐盐或嗜盐性的微生物，如假单胞菌属、不动杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、叠球菌属及微球菌属某些细菌，及某些真菌。弧菌和脱盐微球菌是*典型的。许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。腌腊制品的生产工艺、环境卫生状况及工作人员的素质.对这类肉制品的污染都具有重要意义。
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