食品中真菌毒素含量检测

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。

黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余种之多。根据其在紫光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2。其中以黄曲霉毒素B1的毒性*强。黄曲霉毒素B2和G2的烃基衍生物称作黄曲霉毒素B2a和G2a。黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，黄曲霉毒素性质非常稳定，在近300℃的温度下也很难分解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。

人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用了被黄曲霉毒素污染的食物。有研究表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌胃癌、肠癌等疾病的主要原因。黄曲霉毒素B1是目前所知的致癌性*强的化学物质，它的致癌强度大，可诱发多种癌症，如肝癌、胃癌、肾癌、乳腺癌、卵巢及小肠局部的肿瘤，还可出现畸胎。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是一种单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌等产生，在小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物中检出率较高。谷物脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染在全球范围内易发多发，主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产脱氧雪腐镰刀菌烯醇。我国麦类及其他谷物赤霉病每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。脱氧雪腐镰刀菌烯醇也是北美、欧洲和亚洲北部等温和气候地区常见的一种真菌毒素。据报道，在世界范围内，79%的成品饲料样品、77%的玉米样品、92%的干酒糟及可溶物都可检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇，且所含的浓度往往超过已知的伤害动物的水平。即使在低浓度下，这种毒素也可导致猪只体重降低、呕吐、拒食、免疫功能受损和肠道功能受损。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇在体内可能有一定的蓄积，但无特殊的靶器官，具有很强的细胞毒性。人畜摄入了被严重污染的食物后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳和反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。另外脱氧雪腐镰刀菌烯醇对免疫系统有影响，有明显胚胎毒性和一定致畸作用，可能有遗传毒性，但无致癌、致突变作用。

展青霉素

许多青霉能产生展青霉素，能产生展青霉素的真菌有扩张青霉、展青霉、棒型青霉、土壤青霉、新西兰青霉、石状青霉、粒状青霉、梅林青霉、圆弧青霉、产黄青霉、蒌地青霉、棒曲霉、巨大曲霉、土曲霉和雪白丝表霉等共3属16种，展青霉素主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、番茄、苹果汁和山楂片等。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。

展青霉素对人及动物均具有较强的毒性作用，展青霉素对呼吸有妨害作用。摄入体内的展青霉素，通过细胞膜的透过性变化，使膜的物质移动发生异常，从而间接地引起生理呼吸异常。

研究发现，展青霉素的作用具有两重性。一方面，它具有广谱抗菌作用，可抑制多种革兰氏阳性菌及大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒、副伤寒杆菌等革兰氏阴性菌，对某些典型真菌、原生生物和各种细胞培养物的生长有抑制作用;另一方面，它又对小鼠、大鼠、猫、兔等实验动物有较强的毒性。

玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌产生，粉红镰刀菌、窜珠镰刀菌、三线镰刀菌等多种镰刀菌也能产生这种毒素。玉米赤霉烯酮是一种酚的二羟基苯酸的内酯结构，不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于碱性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸类，微溶于石油醚。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。

玉米赤霉烯酮作用的靶器官主要是雌性动物的生殖系统，同时对雄性动物也有一定的影响。在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都会有一定的毒害作用。主要的机理是它会造成神经系统的亢奋，在脏器当中造成很多出血点，使动物突然死亡。主要的原因还是由于雌激素水平过高而造成的。小麦感染赤霉病后，玉米赤霉烯酮含量可能较高，食用赤霉病小麦粉制作的面食，也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。

赭曲霉素

赭曲霉素的产毒茵株有赭曲霉和硫色曲霉等。赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于*性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液。微溶于水。有很高的化学稳定性和热稳定性。

赭曲霉毒素A是由多种生长在粮食(小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等)、花生、蔬菜(豆类)等农作物上的曲霉和青霉产生的，赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染玉米、小麦等所有的谷物。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒素也可能出现在猪和母鸡等的肉中。赭曲霉毒素主要侵害动物肝脏与肾脏。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。赭曲霉素的致死原因是肝、肾的坏死性病变。虽然已发现赭曲霉素具有致畸性，但到目前为止，未发现其具有致癌和致突变作用。在肝癌高发区的谷物中可分离出赭曲霉素，其与人类肝癌的关系尚待进一步研究。