食品中致病菌检测

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可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病菌主要有痢疾杆菌，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌等。其中：

痢疾杆菌

痢疾杆菌又称志贺菌，是细菌性痢疾(简称菌痢)的病原菌，也可引起食物中毒的发生。属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌。痢疾杆菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。痢疾杆菌的致病力较强，感染10-100个菌即可发病。

致病性大肠杆菌

根据致病机制不同又可分为产肠毒素性大肠杆菌(ETEC)、肠致病性大肠杆菌(EPEC)、侵袭性大肠杆菌(EIEC)、出血性大肠杆菌(EHEC)、肠道聚集黏附性大肠杆菌(EAEC)和志贺氏样毒素大肠杆菌(SLTEC)六类。各类致病性大肠杆菌可引起婴儿或成人腹泻，当其污染食品或饮水后，可引起细菌性食物中毒或水源性腹泻病暴发流行。

沙门氏菌

属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽孢，周毛菌。本菌对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热56～60℃30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2~5min，消毒饮水含氯0.2~0.4mg/L即死亡。

霍乱弧菌

霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起一种急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。霍乱弧菌分为两类：O1群霍乱弧菌及非O1群霍乱弧菌和O139群霍乱弧菌。霍乱弧菌在形态和生物性状上都相似，呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。

炭疽杆菌

炭疽杆菌属于芽孢杆菌属，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端平切，排列如竹节状。为引起动物和人类炭疽的病原菌，主要发生于草食动物，其次是猪，也可传染于人，是一种烈性传染病。

鼻疽杆菌

鼻疽杆菌为革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。是鼻疽的病原菌，引起马、驴、骡、等等一种烈性传染病，人也可感染。

结核杆菌

结核杆菌属于分枝杆菌属的一群细菌，有抗酸性。为革兰氏阳性，(2～4)μm×(0.3～0.6)μm的细长稍弯的杆菌，需氧、无芽孢、无鞭毛。结核菌为结核病的病原菌，根据致病性可分为人型、牛型、禽型结核分枝杆菌。人型以人的肺结核为主，人型及牛型可在家畜及人中互相感染。

布氏杆菌

布氏杆菌为革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和芽孢，是布氏杆菌病的病原。

猪丹毒杆菌

猪丹毒杆菌为一种细小杆菌，革兰氏阳性，无芽孢、无荚膜和无鞭毛，常呈不分枝的长丝状排列。是引起人畜共患得一种急性、热性传染病的病原。

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