食品检测项目 GB 15193.17-2015 食品安全性毒理学评价程序和方法

食品安全性评价是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准。

适用范围

食品安全性评价的适用范围包括：

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。

②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。

③新食品资源及其成分。

④食品中其他有害物质。

标准制定

食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。食品中的有害物质的容许量标准按食品毒理学的原则和方法制定的。

动物毒性实验

进行动物毒性试验，一般**测定出该毒物的LD50后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当于动物生命的1/10左右的时间内(如3～6个月)，使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或终身接触被检化学物质(一般以6个月以上到2年)。亚急性和慢性试验*常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的*大无作用量。

实验用的白鼠

确定动物*大无作用量

化学物质对机体的毒性作用或损害作用表现在引起机体发生生物变化，一般情况下，这种变化可随着剂量的逐渐下降而减少，当减到一定数量而尚未到零时，生物学变化的程度已达到零，这一剂量为*大无作用量(maximal no-effect lever，简称MNL)。

确定人体每日容许摄入量

人体每日容许摄入量(acceptable daily intake，简称ADI)，系指人类终生每日摄入该化学物质，对人体的健康没有任何已知的不良效应的剂量，以相当以人体每千克体重的毫克数来表示。这一剂量不可能在人体实际测量，主要根据MNL，按千克体重换算而来，在换算中，必须考虑人和动物种族间差异和个体差异。为安全起见，常考虑一定的安全系数，一般定为100。所以

ADI=MNL×1/100(mg/kg)

确定一日中食物总容许量

这一数值是根据ADI推算而来。由于一般化学物质进入人体的途径不仅限于食品，还可能有饮水和空气等。如果某物质除食品外，并无其他进入人体的来源，则ADI即相当于每日摄取的各种食品中该物质容许摄人量的总和。

确定该物质在每种食品中的*高容许量

先要通过膳食调查，了解含有该种物质的食品种类，以及各种食品的每日摄取量。假定人体每日摄取粮食和蔬菜的量分别是500 g和250 g，含有该种物质的其他食品的每日摄入量为50 g，则3种食品该物质的平均容许量应为2. 4/(500+250+50)=3(mg/kg)。不论含有这种物质的食品有多少种，均可如此计算。

制订食品安全标准

按照上述方法计算出的各种食品中该有毒物质的*高容许量，固然可以制定为标准，公布执行。但事实上，这一数值只是该物质在各种食品中允许含有的*高限度，是计算出的理论值。因此，这应根据实际情况作适当调整，调整的原则是在确保人体健康的前提下，兼顾需要和生产技术水平及经济水平，同时考虑与国际标准和国外先进标准的接轨问题。在具体制定时，还应考虑有害物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准以严制定或略加放宽。