可可花生酱的研制

    1、前言

    我国花生资源十分丰富，年产量已超过500万吨，位居世界第二。花生是众多人们喜爱吃的食物，除了具有其特有的香味，组织和口感外，还含有多种人体需要的营养成份，因此目前市场上以花生为原料加工的食品，品种较多，花生酱就是其中之一。然而市场不少花生酱商品放置一段时间后，会产生固液分离，出现油液浮在容器上部，固体颗粒沉在容器底部的所谓"析油"现象，且随着时间的延长，固体颗粒越来越变硬固化，以致食用时必须用器具搅拌。不仅影响到产品的外观，稳定性和质量，而且还给食用带采便。随着人们生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，不仅要求色香味俱佳，还要求具有营养、方便。天然、安全等特点，可可花生酱也就应运而生。本研究以花生为原料，配以天然可可脂，采用二次研磨法，制得一种具有可可和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱，既解决了普通花生酱存在的·析油"问题，又赋予花生酱特殊风味。

    2、材料与方法

    2.1原料

    花生果：符合GBl532-79一级品标准：可可脂：上海产；分子蒸馏单硬脂酸甘油酯（单甘酯）:市售；白砂糖：符合 GB317-152 0173 3840一级晶标准；精细食盐：市售；味精；市售。

    2.2设备

    花生剥壳机、远红外电热鼓风恒温烤箱、振动筛、脱皮机、配料桶、花生磨、胶体磨、灌酱机。

    2.3工艺流程

    2.4操作要点2.4.1

    白糖、精盐、味精->配料

    花生果->剥壳->选料分级->烘烤->脱皮->配料->粗磨->精磨->灌装封盖->成品

    配料<-可可脂、单甘酯

    剥壳、选料分* 用花生剥壳机脱去花生果外壳后，挑除霉变、败坏的花生仁，选取合格的花生仁，再用振动筛将合格的花生筛分成大、中、小三个级别，以便分级烘烤。

    2.4.2烘烤、脱皮 用烤箱将分级后的花生仁分别进行烘烤，烘烤温度为150-155~E,烤至花生表面成淡淡的棕黄色为宜。烤制完毕，待花生仁冷却后，用脱皮饥脱去花生仁的红衣表皮。

    2.4.3配料、粗磨、按配方要求量：去皮花生仁86% （W）、白糖粉7%（W）、可可脂4.5%（W）、单甘脂0.5% （W）、精盐1.5%（W）、味精0.5%（W）于配料桶中将它们充分混合均匀，然后用花生磨将其粗制花生酱。

    2.4.4精磨、灌装封盖，将粗制花生酱再用胶体磨研磨，磨酱温度为60--65C,研磨后及时进行灌装封盖，便得到可可花生酱成品。

    3、结论与讨论

    3.1产品质量分析检验结果

    3.1.1感官指标

    浅棕黄色均匀一致的半固体，咸甜适中，具有可可和花生的特有香味，无异味，异物。

    3.1.2理化指标

    水分（%）1.78

    蛋白质（%）24.89

    脂肪（%）49.36

    总糖（%）'0.53

    铅：（mg/ke,以pb计）0.14

    砷：（mg/kS,以As计）O.10

    3.1.3微生物指标

    细菌菌落总数（个/g）90

    大肠菌群数（个/100g）<30

    致病菌：未检出

    黄曲霉毒素B（ug/kg未检出

    3.2花生仁的烤制

    花生仁烤制的好坏直接影响到产品的风味和滋味。因此烤制时先应将花生仁分为大、中、小三个级别分别进行烘烤，以免大的尚未熟，小的已糊。其次应控制好烘烤温度，温度过低，既烤不出浓厚的花生香味，又浪费时间和能耗；温度过高，会使花生仁表面焦糊。试验表明，烘烤温度控制在 150一155C内为佳。在此温度下，烤制时间过短，产品香味不足，时间过长，产品会有焦糊味，一般以烤至花生仁表面由白变黄，再转为淡淡的棕黄色，且散发出浓浓的烤熟花生的香味而无焦糊味为宜。